Cocinar a altas temperaturas: ¿Peligro Oculto?

La cocción de alimentos a temperaturas superiores a 170°C durante al menos 140 segundos puede liberar compuestos dañinos conocidos como AGEs (productos finales de glicación avanzada), advirtió Rodrigo González, investigador del Centro de Neurociencias Neurovitae de la Universidad del Rosario. Este hallazgo pone en alerta a los consumidores sobre los riesgos asociados a la ingesta de alimentos apetitosos pero potencialmente peligrosos, como carnes muy cocidas, panes tostados y dulces caramelizados.

Los AGEs, que se forman tanto dentro del organismo como durante la cocción, han sido vinculados al desarrollo de múltiples enfermedades crónicas, entre ellas la diabetes, cáncer y desórdenes neurodegenerativos. Según González, estos compuestos favorecen el estrés oxidativo y la inflamación, impactando negativamente los tejidos y órganos, lo que puede acelerar el envejecimiento y desencadenar serios problemas de salud a largo plazo.

En Colombia, donde las técnicas de cocción como el freír y asar son populares, la preocupación por los AGEs se vuelve más relevante. Se estima que un alimento cocido puede generar entre 10 y 100 veces más AGEs que uno que no ha sido tratado térmicamente. Este aumento en el consumo de AGEs está alineado con el creciente número de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), que afectan a más de 7 millones de colombianos y representan más del 71% de las muertes anuales en el país.

Ante este panorama, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha señalado la relación entre los hábitos alimenticios y la incidencia de enfermedades crónicas. El consumo habitual de alimentos fritos y procesados, ricos en AGEs, contribuye significativamente a la prevalencia de condiciones como la diabetes, que actualmente afecta al 8.4% de la población colombiana. Por lo tanto, se vuelve crucial adoptar hábitos más saludables y reducir la ingesta de estos compuestos.

Para mitigar los efectos nocivos de los AGEs, se recomiendan cambios en los métodos de cocción, como optar por la cocción al vapor, hervir o asar a temperaturas más bajas. Además, aumentar el consumo de frutas y verduras frescas, que son naturalmente bajas en AGEs y ricas en antioxidantes, puede ayudar a combatir el estrés oxidativo. La Universidad del Rosario también abordará esta problemática en su Sexto Simposio Iberoamericano sobre AGEs y salud, programado del 6 al 8 de noviembre, buscando promover el intercambio de conocimientos y generar nuevas ideas sobre la influencia de los AGEs en la salud humana.